Le tourisme durable par la voie culinaire

La gastronomie est devenue un élément indispensable pour connaître la culture et le mode de vie d’un territoire. Elle englobe quelques dimensions du tourisme d’aujourd’hui: respect des cultures et des traditions, mode de vie sain, authenticité, durabilité, expérience. Elle représente également une occasion de revitaliser et de diversifier l’offre touristique, de promouvoir le développement économique local, d’impliquer des professionnels de différents secteurs et d’ouvrir de nouvelles voies au secteur primaire. Du mouvement Slow Food à la certification Fourchette bleue, les valeurs préconisées par le tourisme durable s’apprécient même à la table!

Lorsque la gastronomie cadre avec le tourisme durable

Selon le Global Report on Food Tourism de l’Organisation Mondiale du Tourisme, la popularité du tourisme culinaire résulte de la croissance des offres de qualité et de la consolidation d’un marché distinct. Ses adeptes recherchent le caractère authentique des lieux visités. Ils sont soucieux de l’origine des produits qu’ils consomment et reconnaissent la gastronomie comme moyen de socialisation et de partage d’expériences. Ce type de touriste dépense plus que la moyenne, est exigeant et évite l’uniformisation.

Les clés de succès d’un positionnement axé sur la gastronomie reposent sur plusieurs éléments:

• Le territoire est la colonne vertébrale de l’offre gastronomique. C’est l’élément distinctif et la source de l’identité locale. Il englobe les caractéristiques environnementales, l’histoire, la culture, les traditions, etc. Le défi est de convertir un territoire en destination touristique culinaire.
• Les produits sont bien sûr à la base de l’expérience. Il importe donc de définir les éléments liés à la nature et à l’héritage propres à la destination. La qualité de ceux-ci, tout comme le professionnalisme des ressources humaines faisant partie de l’expérience, est très importante pour assurer la satisfaction des visiteurs.
• Une offre touristique culinaire ne sera pas viable si elle n’est pas liée à l’héritage culturel du territoire. La gastronomie permet aux touristes d’accéder au patrimoine culturel et historique d’une destination. Sans se déconnecter du présent, la tradition et l’innovation coexistent parfaitement.
• Le tourisme culinaire permet de répondre à des enjeux culturels et environnementaux d’une façon qui est compatible avec des arguments purement économiques. L’idée n’est pas de créer une nouvelle pression sur l’héritage culinaire, mais bien le mettre en valeur de façon durable et responsable. Il n’est pas question de créer des offres gastronomiques de toutes pièces, mais plutôt d’attirer des visiteurs à participer à la réalité culturelle d’une destination à travers sa cuisine, ses produits locaux et les services ou activités qui l’entourent.
• Les destinations doivent articuler un message clair et authentique autour de leur offre gastronomique. Les organismes de promotion et de gestion de la destination (DMO) sont les premiers concernés, mais les chefs peuvent aussi jouer un rôle clé dans la construction de l’image en mettant la cuisine en valeur, en communiquant avec les médias, les guides touristiques, les blogues culinaires et les réseaux sociaux.
• La coopération des acteurs (producteurs, fermiers, chefs, restaurateurs, DMO, hôteliers, etc.) est nécessaire à la définition et à la gestion d’une offre touristique culinaire.

Beaucoup d’éléments favorisent le déploiement d’un positionnement alliant la gastronomie et le tourisme durable, mais peu de destinations empruntent cette voie de communication. Et pourtant, le tourisme culinaire:

• s’avère particulièrement important pour les communautés rurales;
• fait le pont entre les fermes et les tables en milieu urbain;
• s’appuie sur des valeurs éthiques et durables;
• met en lumière les savoir-faire traditionnels;
• repose sur la mise en valeur des territoires et des produits locaux;
• aide au développement rural en diversifiant les sources de revenus et en améliorant l’emploi.

Le slow food

Le mouvement slow food s’inscrit directement dans cette perspective de tourisme durable (lire aussi: L’évolution du slow travel), à la croisée des chemins entre l’écologie, la gastronomie, l’éthique et le plaisir.

Né en Italie dans les années 80 afin de s’opposer à la standardisation des aliments tels que présentés par le fast food et à la culture «rapide», voire «instantanée», le mouvement tend à soutenir l’alimentation locale, à favoriser la nourriture de qualité, bonne au goût, cultivée dans le souci de l’environnement, des animaux et de la santé et enfin récoltée et cuisinée de façon équitable. Pour le consommateur, il s’agit de prendre le temps de déguster les saveurs et d’apprécier les produits d’un lieu. Cela peut aussi être l’occasion de rencontrer les producteurs et de s’informer sur les particularités des aliments issus du terroir.

Dans un désir de maintenir les traditions culinaires d’antan, la Toscane, région italienne bien connue pour son mouvement slow et haut lieu touristique, représente également un modèle pour l’agriculture biologique. À titre d’exemple, soulignons le district biologique (biodistretto) de Panzano dans le Chianti qui compte plus de 40 producteurs biologiques: 30 viticoles, 10 d’huile et 2 fromagers.

Certifications et routes gourmandes

Dans certains contextes, l’usage d’une certification peut faciliter l’identification de produits ou de commerces qui répondent aux critères de celle-ci et favoriser leur commercialisation. Par exemple, mentionnons la certification fourchette bleue. Cette mesure, qui a vu le jour à l’été 2009, incite les restaurateurs et les poissonniers à utiliser davantage près d’une vingtaine d’espèces plus méconnues de la population afin de diversifier la consommation de produits marins au Québec. Ultimement, elle vise la saine gestion des ressources marines en réduisant la pression provenant de la pêche sur les espèces les plus menacées. Dans la province, on compte près de 60 restaurants certifiés, dont la forte majorité se trouve en Gaspésie.

De surcroît, l’association Gaspésie Gourmande, qui vise à promouvoir, à commercialiser et à mettre en tourisme les produits de la région, intègre à ses outils de promotion les informations nécessaires aux consommateurs désirant manger des produits locaux et identifie les endroits certifiés. Cette cohérence entre les actions des différents intervenants optimise les chances de succès d’une telle initiative et répond aux besoins des clientèles gourmandes.

Source: Gaspésie Gourmande

Le tourisme culinaire n’a pas besoin d’être synonyme d’une cuisine haut de gamme; il s’agit plutôt d’une question d’unicité et d’expériences mémorables mises en valeur par des acteurs d’une région. La gastronomie doit avoir une personnalité. Et si celle-ci était durable?

Analyse écrite avec la collaboration de Maïthé Levasseur.

Cette analyse a été produite pour alimenter le site web EspaceTourismeDurable.com, destiné aux acteurs touristiques de la Gaspésie et des Îles-de-la-Madeleine.

Source:

• World Tourism Organization. «Global Report on Food Tourism», AM Reports: volume four, 2012.

• Green Report. «Tra Greve e Panzano, nasce nel Chianti il primo bio-distretto vitivinicolo d’Europa», 4 juillet 2012.

Sites Web:

• Exploramer

• Food Oregon

• Gaspésie Gourmande

• Le bon goût frais des îles

• Slow Food