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Analyse - 5 mai 2015

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mai 2015

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La tendance en cuisine de rue : l’utilisation d’aliments locaux

Les camions de cuisine de rue sont stylisés, la nourriture est audacieuse et une ambiance sympathique les suit à la trace. Leur caractère éphémère et marginal les place à l’avant-garde des tendances culinaires, notamment sur le plan de l’approvisionnement local, tel que le démontre un récent sondage.

Les camions de rue se sont rapidement taillé une place dans l’industrie touristique. On les intègre de plus en plus dans les événements et les grands festivals afin d’attirer des jeunes, d’augmenter les dépenses des participants et de répondre à tous les goûts. D’ailleurs, ils devraient générer des revenus d’environ 2,7 milliards de dollars aux États-Unis d’ici 2017, selon un rapport de Intuit, Food Trucks Motor Into the Mainstream, soit quatre fois plus qu’en 2012, d’après les estimations de la National Restaurant Association.

À Portland, les 500 camions de rue ont complètement changé la scène alimentaire et le paysage urbain tout en encourageant le développement durable, la créativité et l’esprit d’entreprise. À Austin, il existe même des circuits dédiés uniquement à la visite des camions de rue.

Après un projet pilote en 2013, 40 permis furent délivrés en 2014 à Montréal. La cuisine de rue y est en pleine expansion. Pour l’été 2015, la ville augmentera le nombre d’emplacements autorisés de 14 à 42 et les permis de restauration passeront de 30 à 63. Pendant ce temps, la ville de Québec n’a toujours pas pris de décision quant à la légalisation de ces camions et ils ne sillonneront pas les rues de la capitale cet été.

L’utilisation des produits locaux croît dans la restauration. L’article suivant, de la chercheure Rachel Dodds de Ryerson University, démontre une forte tendance de la cuisine de rue à mettre les produits locaux de l’avant. Celle-ci poussera-t-elle l’ensemble de l’industrie plus loin dans cette direction?

La consommation d’aliments locaux comme tendance

Les changements constants dans l’industrie de l’alimentation peuvent être attribués à la diversité des goûts des consommateurs et à leur sensibilisation aux questions d’approvisionnement mondial. Cette préoccupation accrue pour la durabilité, la sécurité et la salubrité alimentaires ainsi que pour la nutrition ont poussé les consommateurs à exiger davantage d’aliments locaux. Au cours des dernières années, un changement notable s’est opéré en matière de demande et de consommation de produits locaux et biologiques. Les aliments considérés «locaux» doivent être consommés à moins de 160 km de l’endroit où ils ont été produits (Hodges, Stevens et Wysocki 2014), tandis que d’autres peuvent parcourir une distance moyenne de 2414 km avant d’atteindre l’assiette des consommateurs (Schnell, 2013).

Parmi les avantages de manger des produits locaux, on compte la fraîcheur, un meilleur goût ainsi qu’une valeur nutritionnelle et vitaminique supérieure. Des analyses ont montré que les consommateurs sont conscients des bienfaits de la nourriture locale et qu’ils sont prêts à payer les sommes nécessaires pour s’en procurer. Les résultats d’une étude récente effectuée en Floride indiquaient que la dépense moyenne par consommateur en aliments locaux se chiffrait à 43 $ par mois dans les restaurants (Hodges et al., 2014).

Les camions de rue utilisent-ils des produits locaux?

L’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture a affirmé récemment que la cuisine de qualité sur le pouce est consommée par presque 2,5 milliards de personnes quotidiennement (Culinary Schools, 2013). La popularité et l’augmentation du nombre de ce type d’exploitation sont une réponse à l’intérêt croissant des clients au cours des dernières années.

Les consommateurs désirent avoir accès à des repas de qualité gastronomique abordables et vite faits. Bien que cette tendance soit à la hausse pour les restaurants, l’est-elle aussi pour la cuisine de rue?

Une analyse portant sur les camions de cuisine de rue de Toronto, au Canada (Corpuz et al, 2014), a permis de constater que les clients préféreraient consommer un produit cultivé en Ontario ou au Canada plutôt qu’un aliment importé d’un autre pays. L’analyse plus approfondie de ce sondage révèle que 52 % des propriétaires de camion disaient incorporer des produits locaux dans leur menu, 31 % d’entre eux utilisaient des produits artisanaux et 11 %, des produits biologiques. Ils s’approvisionnaient localement (63 % le faisaient auprès de marchés de producteurs fermiers) et affirmaient employer ces produits pour favoriser une alimentation plus saine et plus salubre (40 %). Enfin, 46 % les choisissaient en raison de leur qualité supérieure et de leur meilleur goût. Malgré que les propriétaires de camion estiment (83 %) que les coûts sont plus élevés pour aliments locaux ou biologiques, ils étaient prêts à les assumer. Selon l’un des sondés : « C’est une de nos valeurs fondamentales. En tant qu’entreprise, nous croyons qu’il est vraiment très important d’appuyer la cause de l’environnement et de maintenir notre empreinte écologique au plus bas. »

Les données répertoriées indiquent que les produits locaux sont utilisés par les exploitants de cuisine de rue parce que les clients les préfèrent.

Qu’en est-il de l’avenir de l’alimentation?

La clientèle est un aspect clé de la durabilité pour tout modèle d’entreprise. Étant donné la nature des camions de cuisine de rue et leur passion pour l’approvisionnement local, comme en témoigne cette étude, les clients s’associent aux valeurs de ces restaurateurs et établissent des liens avec ceux-ci.

Qui sait, peut-être ce secteur de l’industrie alimentaire permettra-t-il au mouvement pour l’utilisation d’aliments locaux de progresser.

 

Image à la une : Urban Diner

Collaboration

Rachel Dodds

Professeure, Ted Rogers School of Hospitality & Tourism Management, Ryerson University

Rachel Dodds est reconnue à travers le monde en tant qu’experte du tourisme durable. Elle est professeure à la Ted Rogers School of Hospitality and Tourism Management à l’Université de Ryerson [...]Lire pluset directrice de la firme de consultants Sustaining Tourism. Elle est l’auteure des livres “Power and Politics” et “Sustainable Tourism in Islands”. Ses champs d’expertise se concentrent sur le tourisme durable, les changements climatiques et la responsabilité sociale des entreprises. Elle est titulaire d’un Ph.D. de l’Université de Surrey en Angleterre et d’une Maîtrise en gestion du tourisme de l’université de Griffith en Australie. Elle est membre fondatrice de la Canada’s Icarus Foundation, participe au Sustainability Council for the Tourism Industry Association et est ex-membre de la Travel and Tourism Research Association of Canada. Elle a vécu et travaillé sur quatre continents et a voyagé dans plus de 75 pays.

Site de l’institution : http://www.ryerson.ca/htmresearch/research_faculty/rachel_dodds.html

Source(s)

- Cameron, Daphné. « Cuisine de rue: le nombre de camions pourrait doubler », 19 février 2015

- Corpuz, J.; Mahmood, A. and Taher, H. (2014) Assessing The Feasibility Of Operating A Food Truck And The Use Of Local, Organic, And Artisanal Foods, Ryerson University, Toronto.

- Culinary Schools (2013. History of Food Trucks - The growing food truck trend. Retrieved from http://www.culinaryschools.com/history-of-food-trucks

- Hodges, A. W., Stevens, T. J., &Wysocki, A. F. (2014). Local and regional food systems inflorida: Values and economic impacts. Journal of Agricultural and Applied Economics, 46(2), 285-298.

- Mathieu, Annie. « Camions de cuisine de rue: Québec sur les freins », Le Soleil, 22 février 2015

- Schnell, S. (2013). Food miles, local eating, and community supported agriculture: Putting local food in its place.Agriculture and Human Values, 30(4), 615-628.

- Shankman, Samantha. « The Rise of Food Truck Culture and Its Effect on Food Tourism», skift.com, 16 mars 2015.

 

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