Portrait de la restauration au Canada

Les ventes de l’industrie de la restauration représentent près de 4% de l’ensemble de l’activité économique canadienne. Plus de 1,1 million de personnes y travaillent directement, dont une grande proportion de jeunes, ce qui en fait le quatrième plus grand employeur au pays. Cette industrie, composée de 88 000 établissements, crée des retombées économiques importantes dans les communautés urbaines comme rurales.

Résultats 2012-2013 et prévisions pour 2014

Selon le ConferenceBoard du Canada, l’ensemble de l’industrie des services alimentaires canadiens a connu des résultats décevants en 2013; 951 millions de dollars de profit, ce qui représente une baisse de 33% par rapport à 2012. Restaurants Canada révèle des données indiquant l’augmentation des ventes (variation de 4,7% entre 2012 et 2013), mais pas autant que les coûts. Au Québec, elles ont progressé de 3%. Pour 2014, l’organisme prévoit une croissance modeste des revenus pour les restaurants, alors que les consommateurs canadiens surveillent de près leur budget.

En 2013, ce sont les services alimentaires en milieu institutionnel qui ont connu la plus importante croissance de leurs ventes (6,3%), suivis de près par les restaurants à service complet (5,4%) (voir le tableau 1). Pour les services en milieu touristique, c’est-à-dire principalement les hôtels, motels et centres de villégiature, une croissance de 3,5% a été observée pour 2013, et 4,2% en prévision pour 2014, revenant ainsi au niveau d’avant la récession.

Notes explicatives:
 Δ = variation
Prél. = résultats préliminaires
Prév. = prévisions

La performance du Québec

Le secteur commercial québécois, c’est-à-dire les restaurants à service rapide ou complet, les traiteurs et les débits de boisson, représente environ le cinquième de l’industrie canadienne en volume de vente (voir le tableau 2). L’Ontario accapare une part plus importante. Les taux de croissance passé et prévu sont légèrement en deçà de la moyenne canadienne. Le Québec compte proportionnellement beaucoup plus de restaurants indépendants que l’Ontario et que l’ensemble du Canada.

Notes explicatives:
 Δ = variation
14p = résultats préliminaires pour 2014

Répartition journalière

Le repas du soir est celui qui est le plus souvent pris au restaurant (30%) et, avec son addition plus élevée, il constitue environ 47% des ventes. Le petit-déjeuner représente 17% de l’achalandage quotidien au Québec, comparativement à 11% pour l’ensemble du Canada.

La part du tourisme

Les touristes effectuent 18% de l’ensemble des dépenses dans les services alimentaires canadiens: le tourisme domestique représente près de 14% et les voyageurs internationaux, un peu plus de 4%.

Les touristes effectuent 18% de l’ensemble des dépenses dans les services alimentaires canadiens

Menus évolutifs

Les goûts et les restrictions alimentaires des consommateurs continuent à forger l’offre culinaire. La population s’avère de plus en plus instruite en matière d’alimentation et de santé. L’industrie est alors forcée d’être plus transparente au regard des aliments servis et de leur origine, ainsi que des méthodes de cuisson. Toutes ces demandes posent des défis logistiques et opérationnels aux restaurateurs. D’un autre côté, les Canadiens sont curieux de découvrir les dernières tendances culinaires et les cuisines d’ailleurs, défiant à nouveau les chefs de diversifier les produits qu’ils offrent. Les restaurateurs s’adaptent bien; nombreux sont ceux qui incluent maintenant des options santé et qui expérimentent de nouveaux produits et recettes.

Sans gluten S.V.P.

Les allergies et les intolérances alimentaires gagnent du terrain auprès des Canadiens, ainsi que les connaissances sur le sujet. Les individus ayant diminué leur consommation de gluten ou l’évitant totalement pour diverses raisons représentent environ 12% de la population. Semblable au Québec et dans plusieurs provinces, ce pourcentage est plutôt de 17% en Colombie-Britannique et est beaucoup plus faible dans les Prairies (5%). Selon une enquête de Restaurants Canada effectuée auprès de 400 restaurateurs, il s’agirait de la première tendance culinaire en 2014. De plus en plus de restaurants offrent et commercialisent des mets sans gluten, mais certains adaptent également leur cuisine pour mieux gérer la contamination et améliorent leurs connaissances en matière de traçabilité des aliments.

Montée des établissement de restauration rapide haut de gamme (fast-casual)

Ces établissements pourraient être définis comme des restaurants rapides (restaurants de type fast-food) offrant des plats de qualité dans un décor s’apparentant à un restaurant à service complet et pour un prix très compétitif. Ils répondent à une demande pour des produits frais et locaux, ainsi qu’au rythme de vie rapide des consommateurs. Quoiqu’ils soient peu nombreux en comparaison aux établissements de restauration rapide, ils se multiplient. Ils accapareraient entre 3 et 5% de l’achalandage. Les hôtels suivent cette tendance; ils sont de plus en plus nombreux à proposer des choix de repas santé et abordables à emporter ou à consommer en salle à manger.

La restauration est absolument essentielle à l’expérience touristique, mais elle fait également partie intégrante de la vie des communautés. Au Québec, elle se positionne de plus en plus comme une cuisine distinctive, de grande qualité et abordable. Les restaurateurs devront néanmoins demeurer vigilants dans leur gestion et à l’affût des tendances pour suivre la cadence!