Maïthé Levasseur 
Une étude avance que l’hôtelier économise sept dollars pour chaque dollar investi dans la réduction du gaspillage alimentaire.
Des chercheurs ont analysé des données financières concernant le gaspillage alimentaire dans 42 hôtels répartis dans 15 pays. Voici leurs principales observations :
– Le ratio avantages-coût moyen de la réduction des déchets alimentaires était de près de 7 : 1 sur une période de trois ans;
– Plus de 70 % des hôtels ont récupéré leur investissement au cours de la première année de mise en œuvre d’un programme de réduction des déchets alimentaires. Ce taux s’élève à 95 % sur une période de deux ans;
– Les chercheurs n’ont pas observé de corrélation claire entre les ratios avantages-coûts et le segment de marché (établissement de luxe, moyen de gamme, économique, etc.) ou la géographie du site.
Des entrevues avec les responsables hôteliers mettent en lumière cinq types d’actions mises en place pour réussir à réduire la quantité de déchets alimentaires.
- Mesurer : quantifier les pertes alimentaires et identifier les lieux et les moments où le gaspillage est le plus marqué. Prioriser, grâce à cet inventaire, l’action ciblée et faciliter le suivi de la progression.
- Engager le personnel : guider les employés de cuisine et de service sur les actions à entreprendre et récompenser les bonnes initiatives.
- Repenser le buffet : servir des portions individuelles au lieu de grands plateaux, afficher des messages de sensibilisation, offrir les aliments plus coûteux à la carte, etc. (À relire : Réduire le gaspillage des buffets à volonté).
- Diminuer la surproduction : identifier les items moins populaires et les produire en plus petite quantité.
- Réutiliser la nourriture en excès : se doter d’un plan B pour les restes alimentaires permet de générer des revenus. Certains aliments peuvent servir à la confection d’autres plats, des restes de cuisines (pelures, grains, os, peaux) font de bonnes soupes, etc.
En plus des bénéfices environnementaux et sociaux évidents, la preuve est faite que la réduction du gaspillage alimentaire comporte aussi un avantage économique.
Lire aussi : Mieux gérer le gaspillage alimentaire en hôtellerie et en restauration
Source de l’image à la une : Unsplash