Elisabeth Sirois 
Le nouveau modèle d’affaires du restaurant gastronomique NOMA a fait couler beaucoup d’encre. Pourquoi expérimenter et changer une formule à succès ?
En début d’année 2023, le réputé restaurant gastronomique NOMA à Copenhague, annonçait sa fermeture, ou plutôt un changement de vocation prévu pour la fin de 2024.
Acclamé par les critiques et récompensé par plusieurs titres prestigieux, dont trois étoiles Michelin, l’établissement est considéré comme l’un des meilleurs restaurants au monde. Le chef René Redzepi explique que sa décision est motivée par le contexte économique actuel, qui ne lui permet plus de payer un salaire décent à ses employés, tout en maintenant le niveau d’excellence pour lequel il est louangé.
Néanmoins, Redzepi ne met pas la clé sous la porte. L’adresse se convertira en laboratoire d’exploration culinaire, un espace créatif où le chef et son équipe de cuisine auront la liberté de développer de nouveaux plats et produits. Ces derniers seront disponibles sur la plateforme Web NOMA Projects, une épicerie fine en ligne. De plus, des résidences culinaires éphémères permettront à la cuisine du NOMA de rayonner à l’étranger dans un format plus flexible et adapté au pays hôte. Le prochain événement se tient à Kyoto au Japon, du 15 mars au 20 mai 2023, et affiche déjà complet.
Remise en question du format traditionnel
La redéfinition du NOMA est intéressante, car elle permet de perpétuer les savoirs culinaires acquis depuis les dernières années, en plus de rejoindre une clientèle élargie.
Dans une société qui évolue rapidement, l’expérimentation s’intensifie et s’impose dans tous les champs d’activités (lire Cahier Tendances 2023). Le secteur de la restauration n’y échappe pas. Dans les prochaines années, se pourrait-il que les clientèles soient de plus en plus à la recherche d’expériences culinaires ou de propositions à valeur ajoutée qui justifient le prix affiché au menu ? C’est du moins ce que prédisent l’association Restaurants Canada et le New York Times.
Quoi qu’il en soit, l’évolution des exigences des travailleurs et des préférences des clients ainsi que la situation économique actuelle et son influence sur le coût des aliments pourraient obliger plusieurs tables à revoir leur modèle d’affaires.
Image à la une : Pexels
