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Analyse - 16 août 2012

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Des tendances culinaires qui font le tour de la terre

Plus que jamais, la nourriture est photographiée, analysée, critiquée, célébrée dans le cadre d’événements, partagée sur les réseaux sociaux, respectée pour ses bienfaits et étudiée sous tous ses angles. On la consomme dans des lieux branchés, sur le bout d’un trottoir ou parfois même directement chez le fermier. Voici trois tendances culinaires accompagnées d’exemples d’ici et d’ailleurs.

1. Des événements qui sortent de l’ordinaire

On explore, on innove, on revoit les classiques. Des chefs et des restaurateurs créent des événements ou se joignent à ceux existants pour faire vivre de nouvelles expériences aux consommateurs, partager leur amour de la cuisine et pousser leur art à un second niveau. Ainsi, les initiatives toujours plus originales se multiplient, par exemple un restaurant pop-up en plein métro de New York ou un menu 16 services inspiré par la couleur noir chez les foodies de Chicago. Au Québec, La Cabane joint une touche de modernité aux traditions québécoises des sucres, la cuisine de rue se rallie aux grands festivals extérieurs et le Foodlab transforme le marché urbain en véritable laboratoire d’expériences culinaires.

Pour plusieurs épicuriens et passionnés de la bonne «bouffe», si les activités culinaires sont considérées avec sérieux, c’est dans le but d’y retirer un maximum de plaisir. Pour ajouter un peu de piquant, on remarque un engouement pour les événements dits «secrets». Par exemple, depuis un peu plus d’un an, le club québécois Tripes and Caviar organise des soirées gastronomiques dans des lieux dévoilés uniquement 24 heures à l’avance par le biais d’un message texte. À plus grande échelle, mentionnons le Dîner en Blanc, qui connaît un vif succès dans plus d’une vingtaine de villes du monde, dont Montréal et Québec.

Sources: New York Times

Partout à travers le monde, des clubs voient le jour, rassemblant des individus intéressés par les dernières tendances culinaires, mais également avides de rencontrer leurs semblables lors d’événements exclusifs. En France, par exemple, le club Le fooding illustre bien cet enthousiasme (voir la vidéo de la fête des prix Fooding).

Source: Le fooding

2. L’alimentation et les enjeux environnementaux

Améliorer la qualité des ingrédients, diminuer l’usage de produits chimiques dans la production et minimiser le transport des aliments; voilà des préoccupations qui se perçoivent dans l’industrie de la restauration. Selon un sondage mené aux États-Unis à l’automne 2011 par la National Restauration Association auprès de 1791 membres, les ingrédients produits localement s’insèrent parmi les plus grandes tendances de 2012. Pour diminuer la quantité de gaz à effet de serre qui sont émis lors de leurs déplacements ainsi que pour s’assurer d’une plus grande fraîcheur des aliments, plusieurs chefs interrogés vont jusqu’à posséder un jardin, traditionnel ou sur leur toit.

Pour plusieurs consommateurs, c’est dans les marchés qu’on se procure des produits locaux. Pour les touristes, fréquenter ces lieux représente l’occasion de goûter aux saveurs de la région, de rencontrer des producteurs et des résidents dans leur quotidien et de vivre ainsi une immersion culturelle. Des activités et des événements contribuent au rayonnement de quelques marchés, si bien que certains deviennent de véritables attraits touristiques, par exemple le Borough Market de Londres, le marché flottant Damnoen Saduak de Bangkok, La Boqueria de Barcelone , le Pike Place Market de Seattle ou le Queen Victoria Market de Melbourne.

Depuis quelques années au marché du Vieux-Port de Québec, l’événement Toques et Terroir célèbre les récoltes de la saison en réunissant des producteurs et des chefs. En équipe, ils créent des bouchées ensuite vendues au public afin d’amasser des fonds pour une fondation. Cet événement est également l’occasion de présenter des ateliers culinaires et de faire découvrir des produits locaux.

3. L’omniprésence de la technologie et la popularité des médias sociaux

Selon la National Restauration Association, les principales technologies utilisées par leurs membres sont les applications mobiles (26% adressées au consommateur et 11% au personnel du restaurant) et les tablettes électroniques (25%) — voir le graphique 1.

Les sites de recommandations ainsi que leurs applications telles que Foodspotting, Urbanspoon ou Yelp transforment la façon dont les usagers choisissent un restaurant. Le consommateur devient critique et collabore au bouche à oreille des restaurants visités. Même le fameux guide Michelin ouvre la porte aux recommandations du public sur son tout nouveau site Web.

 

Source: Foodspotting 

Dans un document de travail publié par le Harvard Business School concernant les répercussions du site de recommandations Yelp dans l’État de Washington, on mentionne les observations suivantes:

  1. Une étoile supplémentaire sur le site engendre de 5 à 9% d’augmentation des revenus pour un restaurant indépendant;
  2. Les franchisés ou affiliés d’une grande chaîne récoltent moins de parts de marché lorsque le taux de pénétration de Yelp croît;
  3. Les consommateurs réagissent davantage lorsque l’évaluation contient un plus grand nombre de commentaires et que ceux-ci proviennent de membre Yelp «élite».

 

©Jean-François Frenette

En plus des sites axés sur les recommandations, d’autres visent à outiller les consommateurs afin de choisir un restaurant sur mesure. Par exemple, sur le site Hoppit l’usager procède à une recherche selon des critères tels que l’atmosphère du lieu, le type de cuisine, les personnes qui l’accompagnent; des critères qui personnaliseront les résultats de la recherche.

Bien sûr, les réseaux sociaux tels que Facebook, Twitter, Instagram ou Pinterest regorgent de commentaires, de photos et d’échanges à propos d’expériences culinaires, mais servent également de tribune pour mettre de l’avant les stratégies marketing des restaurateurs.

Source: Hoppit

Sans plus d’élaboration, plusieurs autres tendances marquent le début de cette décennie, dont la cuisine de rue, les aliments santé et l’approche «faites-le vous-même» (Do it yourself-DIY). Même sur mer ou dans les airs on revoit les façons de faire et on use de créativité. Et vous, quelles expériences culinaires vous ont le plus marqué récemment ?

 

Sources:

• Amauger, Christian. «Les médias sociaux et la restauration: un lien qui se développe», 5 mars 2012.

• Chicago Foodies. «The unique dinner series at Moto with 16 courses of black: Recap», 16 février 2012.

• Dumas, Ève. «La restauration mobile déménage», 6 mai 2012.

• Elton, Sarah. «Locavore: From farmers’ fields to rooftop gardens – how Canadians are changing the way we eat».

• JWT. «What’s cooking? Trends in food», février 2012.

• Luca, Michael. «Reviews, reputation and revenue: the case of Yelp.com», Harvard Business School, 16 septembre 2011.

• National Restaurant Association. «Chef survey: What’s hot in 2012»

• Ryzik, Melena. «Aboard the L Train, luncheon is served», 3 may 2011.

• Weinstein, Jeff. «Into the wild: 2012 food trends, part 1», Hotelsmag.com, 19 octobre 2011.

• Weinstein, Jeff. «Into the wild: 2012 food trends, part 2», Hotelsmag.com, 20 octobre 2011.

 

Sites Web:

Association des marchés publics du Québec

Borough Market

Chicago Foodies

Corporation de gestion des marchés publics de Montréal

Équiterre

Hoppit

Le Fooding

National Restaurant Association

Pike Place Market

Queen Victoria Market

Tourisme Cantons-de-l’Est

Trip and Caviar