Les tendances en restauration

On aime les tendances et on aime la bouffe. La santé est à l’honneur, le petit déjeuner reprend ses droits, les snacks gagnent en popularité, les goûts se raffinent, une approche plus conviviale se développe et… rapidité oblige! Quoi d’autre?

Côté cuisine, structure et service

• Le petit déjeuner prend du poids – Le petit déjeuner reprend ses droits en termes d’importance et prend un virage santé. Le pain doré, les gaufres et les crêpes jouent du coude avec les oeufs sur les menus. Les grandes chaînes s’amusent dans la cour de l’autre et s’arrachent la clientèle du petit déjeuner – McDo teste l’expresso et le cappuccino, deux chaînes de pizza lancent des versions de pizza déjeuner, Starbuck offre des variantes de l’Oeuf McMuffin, etc.
• La santé pèse de plus en plus lourd dans la balance, mais qui dit «santé» ne veut pas nécessairement dire «diète» – Un nombre croissant d’adultes essaient de manger plus sainement au restaurant. En réponse à cette tendance, on décore les menus de mises en garde en ce qui concerne les allergies (gluten, noix, poisson cru, etc.), ou on y louange l’apport des oméga-3, et suggère des mets faibles en… gras, sucre, calories, hydrates de carbone ou cholestérol. On offre la possibilité d’adapter le repas selon la préférence des clients. Les chefs flirtent avec les nutritionnistes et les diététiciens. Les breuvages nutritionnels inondent le marché. On mise sur la fraîcheur des ingrédients et on utilise des produits non transformés et biologiques, des aliments sains et cultivés localement.
• On passe du maxi au mini – L’offre des mets sur le menu se réduit. Les portions diminuent, les tapas et les snacks se multiplient. On propose différents types de plats qui permettent de combler tous les appétits. Comme vitrine de son style et de sa créativité, le chef sert, en extra, des amuse-gueules ou une petite portion d’un plat.
• Le gras est toujours difficile à déloger – Aux États-Unis, certaines chaînes de burgers se battent pour le record des buns les plus caloriques. On garde le gras des côtelettes de porc et les chariots de fromages prolifèrent. La complexité et les résultats contradictoires de l’information sur la santé ont fait décrocher plusieurs Américains. De plus, l’obésité étant omniprésente, être «rondouillet» devient la normalité.
• Les goûts se raffinent et on recherche les pedigrees – Tout un vocabulaire se développe et le client est de plus en plus «connaisseur». Il veut connaître l’origine et la teneur en cacao du chocolat qu’il déguste. Le porc korobuta, l’agneau de Charlevoix, le sel du Cachemire, le saumon sauvage, la variété de thé, le pain et les glaces faits maison sont de plus en plus recherchés. On emprunte des mets traditionnels à de multiples cultures et on les modernise.
• Nourriture et boisson comme larrons en foire – Cocktail, apéritif, vin, liqueur, jus, thé et breuvages de toutes sortes s’accouplent avec les mets. Les combinaisons snack et vin ou chocolat et café tendent à faire bon ménage.
• Produits vedettes et combinaisons insolites se bousculent à table – Les vinaigres exotiques, les sels spécialisés, les vinaigrettes complexes, les fruits comme les figues, la pomme grenade et la mangouste tiennent la vedette. La crème glacée se décline sous des saveurs surprenantes et courtise des plats inattendus – que dire de la crème glacée aux champignons servie avec du foie gras? Les plats à partager à deux ou à toute la tablée gagnent en popularité.
• Architecture et molécules s’en mêlent – D’un côté, certaines catégories de restaurants constatent que les combinaisons culinaires un peu spéciales et la présentation des aliments qui «s’empilent» ne font pas l’unanimité chez les nostalgiques. En cette matière, le retour à la simplicité s’observe. De l’autre, des chefs développent une cuisine complètement éclatée. L’hydrogène liquide passe de la clinique du dermatologue à la cuisine. La crème glacée subit un traitement cryogène. Les cuisiniers convertissent les cantaloups en caviar et on peut désormais vaporiser les fruits d’une saveur de chocolat ou une pizza d’effluves de tomate et basilic.
• Tout pour répondre aux besoins de rapidité et de commodité – Afin de répondre aux besoins, plusieurs restaurateurs se lancent dans les mets à emporter. Ceux-ci, tout comme les mets sous-vide, le service rapide, le service à l’auto et la livraison à domicile, sont à l’honneur. 
• Une approche plus décontractée émerge – Le décor, l’ambiance et le service formels cèdent le pas à une approche plus informelle, mais non moins professionnelle. Les longs dîners prennent des allures moins conventionnelles. Même les menus se déstructurent.
• La convivialité est à l’honneur – Plusieurs restaurants adoptent les tables communes comme configuration de base. Ce n’est qu’un premier pas vers des lieux de rassemblement, des espaces publics destinés à recevoir individus ou petits groupes pour partager bouchées et boissons ou encore simplement pour surfer sur Internet ou tenir une réunion de travail dans un cadre relaxant. Dans cette foulée, Marriott annonçait récemment le réaménagement de ses halls d’hôtels en différentes zones: accueil, individuelle, sociale et affaires.
• Et pourquoi pas la télé et Internet à table? – On veut recréer la maison au restaurant. Ainsi, on réclame la télé et Internet à sa table de restaurant; cet intérêt se manifeste particulièrement chez les jeunes Américains.

Des chiffres impressionnants

Selon la National Restaurant Association, les ventes dans l’industrie de la restauration aux États-Unis devraient se chiffrer à 511 milliards $US en 2006, ce qui constitue une hausse de 5,1% par rapport à 2005. Ce secteur d’activités emploie 12,5 millions de personnes dans 925 000 établissements. Les ventes quotidiennes de plus de 1,4 milliard $US représentent presque 48% du budget que les consommateurs consacrent à leurs achats de nourriture.

Au Québec, le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) dénombrait 18 077 établissements de restauration en juin 2005. Statistique Canada rapportait des ventes totales de 7,6 milliards $ en 2004. En 2003, la restauration comptait pour 21% des dépenses alimentaires des foyers québécois, soit une dépense moyenne de 1566$. On ne peut que souligner l’étonnante différence de pourcentage entre Américains (48%) et Québécois (21%) et se demander si la méthodologie peut expliquer une importante partie de cet écart.

Sources:
– Association des restaurateurs du Québec. [www.restaurateurs.ca].
– Baum, Joseph et Michael Whiteman Co. «Restaurant Consultants Issue Top Ten Dining Trends for 2006», [ehotelier.com], 19 décembre 2005.
– HRI – Hôtels Restaurants Institutions. «Faits saillants 2005: Données sur les services alimentaires canadiens», vol. 9, no 4, juillet 2005, p. 18.
– Marriott. «Marriott Transforms Lobbies and Public Space With Revolutionary Great Room Concept», Marriott News, [marriott.com], 12 janvier 2006.
– National Restaurant Association. «2006 Restaurant Industry Sales Will Exceed Half-Trillion Dollar Mark», [www.hotelnewsresource.com], 15 décembre 2005.
– Uler, Robin et Brad Nelson. «Dining Trends for 2006», [ehotelier.com], 13 décembre 2005.